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镇远陈年道菜

来源:宁波新闻网  日期:2022-08-06  阅读:

镇远陈年道菜

镇远陈年道菜 特色小吃 天下美食。

陈年道菜系贵州省镇远县特产,深褐色,香味奇特,久存不变质,并且越陈越香,在腌菜中,别具一格。它有数百年历史,清代成为贡品,1980年被评为黔东南自治州优质产品。

镇远劳动人民,每逢春季春菜旺盛时,有腌制长盐菜、干盐菜、寸寸盐菜的习惯,陈年道菜就是在这个基础上发展演进而来。昔日镇远寺庵颇多,尼姑因长年素食,是陈年道菜的发展者。她们加工精细,用心专一,清洁卫生,所制作的陈年道菜质量格外高。

制作方法 陈年道菜分长、细两种。

1.长道菜须选用头大、叶长、短的特等好青菜。一般15千克鲜菜可制成1千克长道菜。具体操作是用刀剥去茎皮,入坛盐渍二三天,取出在日光下晒软,用手仔细搓揉(不能揉断),再入坛盐渍(原来的盐水不要),如此反复6次以上。待菜大半干时,洗净,用钢针剔掉纤维细茎,以钉锤将菜头捶扁,然后晒至十分柔软,卷成长15厘米、宽8厘米、厚7厘米的小把(把一把250克),取三节菜柄捆扎,成三箍四段,密封坛内,蕴藏3年以上(越陈越好),出厂前在好白酒中浸泡1分钟,便可出售。

2.细道菜,用一般青菜制成,一般14千克鲜菜可制成1千克。具体操作是将菜叶剥下,洗净,把菜头茎皮剥去,分别切细再混合,入坛盐腌二三天,手揉4次(具体作法与长道菜相同),晒至十分柔软时,装坛密封,储藏3年以上,出厂前均匀地喷上白酒出售。

产品特点 陈年道菜清香、化渣、味美可口,开胃增食欲。

陈年道菜经自然发酵,内含氨基酸,还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分实为腌菜食品中的佳品。

食用方法 素食、晕食都可,蒸扣肉可久放不馊。蒸时把肥瘦肉置碗底,陈年道菜放肉上,若在道菜上再加些姜葱蒜屑,其味更佳,每公斤肉放道菜100克(长道菜则须切细),不要加盐和酱油,蒸熟后肉变红,喷香,咸味适度,食之,肥不腻人,瘦的更香。汤用的(鸡蛋汤、番茄汤)亦有特殊风味。也可作为煎炒菜肴的佐料,其味亦美。但当年道菜(当年生产当年食用的)有芳香味,而芳香味差,不化渣,一般只用于蒸扣肉。

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